Il paraît qu’en Turquie les peintres n’emploient qu’une couleur par tableau : ce tableau-ci est voué au vert. La Provence produit environ 80% de la truffe blanche du pays, tandis que le Périgord est responsable de la production de la truffe noire. Néanmoins les Pragois commencent à prêter l’oreille aux rumeurs admiratives qui, sous mille formes et de mille points de l’horizon, leur répètent ces mots : Dreyschock est un pianiste admirable ! C’est Numa qui, le premier, les permit ; et Pline ajoute que ce fut un des moyens qu’employa la politique pour propager ce genre de culture. La plus fameuse de ces visites fut pour l’esthète. Il fut nommé en 1738 par le roi Charles VIII magistrat de Naples, fut chargé en 1741 par le ministre Tanucci de préparer un code uniforme pour tout le royaume, et fut appelé en 1753 à une chaire de droit féodal à Naples

Il faut aussi noter que les Truffes noires et blanches fraîches d’été ont des goûts distincts. Hormis le fait d’avoir le goût du champignon, la truffe d’été sent aussi la terre humide, chaude et le maïs cuit. Le beige qui tire vers le marron est la couleur de la truffe d’été. Au contraire, j’ai cru devoir établir le principe, non pas seulement parce qu’il est incontestable par lui-même, mais parce que son développement peut être une occasion d’éclairer ceux qui, confondant sans cesse les causes avec les effets, ne trouvent de remède au mal dont ils s’alarment, qu’en proposant une question que j’appellerais volontiers un blasphème politique, et qu’ils posent ainsi : les vignes ne sont-elles pas nuisibles à la prospérité rurale de la France ? Dorer, poser sur chaque chou une pincée de Gruyère coupé en petits dés, et cuire à four moyen. Braiser la pièce entière ou les filets seulement avec 150 grammes d’oignon émincé, étuvé à blanc, semé au fond de la poissonnière, et additionné de 25 à 30 grammes de pain d’épice coupé en dés ; 50 grammes de céleri émincé ; bouquet garni, et bière légère en quantité suffisante pour arriver à hauteur de la pièce. Quelle quantité d’amis devrais-je donc avoir maintenant pour en avoir pour une livre

Déposer des caissettes à truffes de Bourgogne dans les alvéoles d'un moule silicone et remplir chacune d'elle d'une cuillère à café de pâte. Pendant que les uns n’emploient que des truffes et des vins de grand cru, les autres sont forcés d’avoir recours au fabricant d’yeux de bouillon pour donner une apparence à peu près acceptable à la soupe qu’ils puisent à la fontaine et colorent avec un peu d’oignon brûlé ; mais il y a là des arcanes culinaires que nous n’osons pénétrer. Pendant longtemps, à Bonvillars, non loin d’Yverdon-les-Bains, on ne plantait que du chasselas, des ceps de pinot et des arbres fruitiers. Je voyais les ombres des arbres, selon les becs de gaz, se confier aux arbres mêmes ou les fuir de toutes leurs forces. Je voyais les grandes roues et les réclames de Broadway tourner selon des lois astrales. Détailler le veau comme pour Sauté et selon les proportions indiquées pour la Blanquette. Je lui parlais de Daumier, qui était mort, de Degas, qui venait de mourir, mais lui me questionnait sur Vuillard, sur Bonnard, sur tous ceux qui avaient longtemps à vivre, comme celui qui remplace les vraies cartouches par des fausses dans le revolver sur la table, Truffes noires et blanches fraîches affectant, jusqu’au moment où j’insistai, de croire Degas encore vivant, tombé eu enfance, mais vivant, dans le coma mais vivant