Farcir la poularde de fine farce de volaille additionnée de foie gras cru et de truffes noires en tranches et huile de truffe blanche coupés en dés ; la pocher dans un fonds de volaille et laisser refroidir. Désosser la poularde, moins les cuisses ; la garnir d’une farce composée de : 100 grammes de veau ; 100 grammes de lard gras frais ; 100 grammes de farce gratin de foies de volailles ; 2 cuillerées de cognac ; 2 cuillerées d’essence de truffes et un jaune d’œuf. Passer au tamis 3 moyens foies de canards, truffes noires en tranches et huile de truffe blanche et pocher la purée qui en résulte dans la sauce, sans laisser aucunement bouillir : l’ébullition aurait pour effet immédiat de faire granuler la purée. Poulets à l’Écarlate. - Désosser l’estomac de 3 poulets moyens ; les farcir et les pocher comme la « poularde Dampierre ». Dresser la poularde sur un tampon bas, en riz, posé sur un plat long ; disposer autour les barquettes de Mousse au jambon ; placer une escalope chaudfroitée sur chaque Mousse, une lame de truffe sur chaque escalope et border le plat de croûtons de gelée

Entre chaque poulet, disposer une langue de veau à l’écarlate, debout et la pointe en haut ; de chaque côté des langues, placer une grosse truffe glacée à la gelée ; border le plat de beaux croûtons de gelée. Laisser refroidir à moitié dans la cuisson ; puis, sortir la poularde ; retirer les bardes et la mettre dans une terrine pouvant la contenir juste. Poularde en terrine à la Gelée. Dresser la poularde sur un tampon en riz posé sur un plat long. Rapporter finalement les escalopes sur la pièce ; dresser celle-ci sur un tampon bas posé sur le plat de service ; l’entourer de petites Mousses de volaille et de timbales de macédoine de légumes liée à la gelée, moulées, les unes et les autres, dans des moules à darioles. Mouler, dans des moules à barquettes, autant de petites Mousses au jambon qu’il y a d’escalopes. Garnir de la même Mousse dont on s’est servi pour la poularde, autant de petits moules barquettes qu’il y a d’escalopes ; laisser prendre ces barquettes de Mousse. Tremper ces morceaux dans une sauce Chaud-froid apprêtée, autant que possible, avec le fonds de la poularde ; les ranger sur une plaque

Mon oncle ne daigna pas faire de réponse, sachant bien que nous n’avions rien fait qui fût en violation de la loi ; il se retourna vers les Indiens, renouvelant son offre de leur servir de guide. En 1826, j’avais habité Lyon plusieurs mois avec ma mère, nous dînions tous les dimanches chez madame de Sermezi ; j’étais alors une enfant sombre, assez maussade ; pourtant cette femme si distinguée avait toujours pour moi quelque parole gracieuse ou touchante. C’est une grande maison blanche, entourée d’un vaste jardin et d’un parc dont les beaux arbres épurent et rafraîchissent l’air véritablement de flamme dans cette saison. Cette pierre avait été transportée dans une campagne voisine de Bellegarde, où l’on voit aussi les ruines d’un couvent et d’une église de templiers. J’écoute le bourdonnement des insectes, et au milieu de cette atmosphère de vie, de bruit, de lumière et de chaleur bien aimée par nous, enfants du Midi, je lis, je rêve ou j’écris. La nef de cette petite église de style bizantin est soutenue par quatre piliers massifs ; les portes et les fenêtres sont d’une ogive composite. A mon avis, cette espère de truffe doit être dans les normes de commercialisation

Je n’ai plus rien à dire maintenant des deux grands amours, qui ont exercé une influence si puissante et si longue sur mon cœur et sur ma pensée. C’était un oignon monstrueux, une énorme ciboule, que je reçus avec une modestie et un sérieux dignes de la circonstance, et que j’emportai jusqu’au sommet du Pausilippe, après mille adieux, serrements de mains et protestations d’une amitié inaltérable. Le poids d’une truffe peut varier de quelques grammes à un kilo mais en moyenne elles pèsent entre 20 et 200 g. Passer au tamis ; travailler cette purée sur glace et lui ajouter : 70 grammes de beurre fin ; un décilitre et demi de sauce Chaud-froid brune, tiède ; un demi-décilitre de glace de gibier. Réduire la cuisson de moitié ; la lier avec 2 décilitres de Velouté de poisson ; la finir, hors du feu, avec 80 grammes de beurre. A mesure que la truffe se gonfle, l’écorce se durcit, se gerce, en différens endroits pour donner plus de nourriture à la masse qui est plus grosse ; alors la truffe change de couleur, & de blanche qu’elle étoit, on la voit insensiblement se marbrer de gris, & on n’apperçoit plus le blanc que comme un tissu de canaux qui se répandent dans le cœur de la truffe, & qui viennent tendre aux gerces de l’écorce

À part quelques tombes rares recouvertes d’une pierre tumulaire, les autres n’ont qu’un simple manteau de gazon, beaucoup même n’ont qu’une couche de terre souvent fraîchement remuée, pour faire place aux morts nouveaux, qui viennent troubler dans leur sommeil ceux qui les ont précédés ; de ce déplacement successif dans une étroite enceinte résulte un bouleversement d’os humains vraiment effroyable. Autour de la cheminée et au plafond sont suspendues les viandes salées ; aux murs sont adossés les bahuts et les armoires, et sur des étagères s’entassent les vaisselles de terre ou de fer ; enfin, cette unique chambre offre le pêle-mêle le plus bizarre de meubles, de comestibles, d’animaux, d’enfants et de vieillards ; c’est un tableau d’intérieur à défier le pinceau le plus exercé des peintres flamands. Si cette liste de délices vous met l’eau à la bouche, c’est que l’art culinaire français n’a pas volé sa réputation mondiale. Elle est très nettement établie en ce sens que : 1o l’élément de liaison est une sauce Béchamel claire ; 2o que les Crèmes ne se beurrent pas, sauf dans des cas spéciaux, où un Beurre composé doit leur être adjoint, et n’admettent pas de liaison aux jaunes d’œufs ; que la crème seule contribue à la mise au point finale